Od food trucka do lanca restorana: unaprijedite svoj kulinarski koncept

Food truckovi i gastro kutci postali su inkubatori uspjeha za mnoge restorane. Ali kako napredovati iz malog ugostiteljskog objekta u uspješan brend ili čak lanac restorana? Otkrijte naš recept za unaprjeđenje vašeg kulinarskog koncepta. 

U ovom ćete članku naučiti: 

• Kako pretvoriti jedan food truck u lanac restorana 
• Kako food truckovi pomažu vrhunskim restoranima da dosegnu širu publiku 
• Zašto su food truckovi ili gastro kutci idealna polazišna točka za lanac restorana 
• Gdje započeti skaliranje poslovanja s hranom i što treba imati na umu 
• Kako ubrzati rast vašeg koncepta 

Food truckovi i gastro kutci gostima nude praktičnu, raznoliku i pristupačnu alternativu tradicionalnom objedovanju, dok su za ugostitelje izvrsni inkubatori kulinarske kreativnosti. Rad iz kamiona ili sa štanda omogućuje mladim kuharima i poduzetnicima eksperimentiranje, ali uz troškove niže od restorana s punom uslugom. To ih čini idealnim temeljem za rast ugostiteljskog poslovanja. 

Food truck flota ili pravo otkriće: putovanje kulinarskog sna 

Mogu li ambiciozni kuhari ili ugostitelji sanjati o posjedovanju punopravnog restorana? Apsolutno! Sve počinje idejom i strašću, slično kao i priča o Taco Bellu 1960-ih. Inspiriran meksičkom kuhinjom, osnivač Glenn Bell počeo je eksperimentirati s ciljem da Amerikance upozna s okusima s južne strane granice. Na kraju je pokrenuo restoran brze hrane, Amerikancima poznat format, koji je posluživao meksička jela. 

Potreba za predstavljanjem nove kuhinje ili novog načina posluživanja hrane često započinje mobilnom postavom. To je vrijedilo i za francuski lanac Le Camion Qui Fume, koji je započeo 2011. godine kao jedan food truck koji je posluživao američke klasike u Francuskoj. Brzo je stekao priznanje zbog svoje jedinstvene pripreme burgera i predanosti svježim, visokokvalitetnim sastojcima. 

Međutim, ponekad rast zahtijeva promjenu koncepta. Halal Guys, na primjer, počeo je s hot dog kolicima u New Yorku. Nakon što su shvatili potražnju za halal hranom među muslimanskim taksistima, okrenuli su se jelima poput gyrosa s pitom ili rižom. Ova promjena dovela je do velikog uspjeha. 

Iako putovanje od food trucka do lanca restorana može varirati, jedno je sigurno: stalnu lokaciju trebali biste razmotriti tek nakon što izgradite stabilan izvor prihoda i bazu kupaca koji se vraćaju. Ukoliko možete ugostiti 75-85 gostiju dnevno tijekom najprometnijih sati, upravljanje restoranom može biti nadohvat ruke. 

Štandovi s hranom kao vrhunski restoranski inkubatori 

2008. godine u Los Angelesu Roy Choi's Kogi Korean BBQ je kao food truck započeo pravu malu revoluciju kombinirajući korejski roštilj s meksičkim burritosima i tacosima. Ovaj pomak doveo je u pitanje tradicionalne norme fine dininga, dokazujući da se u gurmanskoj hrani može jednako uživati s papirnatog tanjura kao i u luksuznom okruženju. 

Danas ne čudi ako se koncept koji je započeo kao food truck ili štand s hranom razvije u fine dining iskustvo. Momofuku Noodle Bar, koji je osnovao David Chang, započeo je jednostavnim, visokokvalitetnim konceptom koji je brzo stekao popularnost, što je pak omogućilo više lokacija diljem SAD-a. Unatoč luksuznim interijerima lanca restorana i ekskluzivnim stavkama jelovnika, bit hrane ostaje nepromijenjena - još uvijek podsjeća na okuse koji su se nekoć posluživali s prozora food trucka. 

Premium restorani također mogu koristiti food truckove ili štandove kako bi privukli mlađe kupce koji možda nisu spremni za ekstravagantno objedovanje. Na primjer, njujorški Eleven Madison Park koji nosi tri Michelinove zvjezdice, lansirao je food truck pod nazivom EMP Summer House, koji nudi pristupačna sezonska jela u ležernom okruženju. To je omogućilo mlađoj, manje imućnoj populaciji da iskusi luksuznu kuhinju te ih potencijalno navelo da u budućnosti posjete glavni restoran. 

Kulinarski laboratorij s ograničenim proračunom 

Food truckovi, štandovi i pop-upovi savršen su poligon za testiranje novog poslovanja. Omogućuju poduzetnicima testiranje koncepata u stvarnom vremenu, održavajući troškove mnogo nižim od troškova restorana s punom uslugom. Ograničen radni prostor i niži operativni troškovi čine ih praktičnim izborom za izgradnju brenda i baze vjernih kupaca. 

Food truckovi nemaju obvezu redovnog plaćanja najamnine, već samo jednokratne naknade za festivalsko parkiranje i režije, što je velika prednost. Iako štandovi s hranom plaćaju najamninu, ona je ipak znatno niža od one u tradicionalnim restoranima, posebno kada se nalaze u prestižnim četvrtima. 

Još jedna prednost mobilnih postava je fleksibilnost. Food truckovi se mogu premjestiti ovisno o potražnji, čak i više puta dnevno. Ova je mobilnost korisna ako je prodaja na jednoj lokaciji manja od očekivane. Štandovi s hranom su pak često opremljeni osnovnom kuhinjskom opremom, što novim ugostiteljima smanjuje financijsko opterećenje. Osim toga, vlasnici gastro kutaka obično nude marketinšku podršku, omogućujući ugostiteljima koji tek počinju s djelatnošću da se usredotoče na razvoj svog poslovanja bez brige o stjecanju kupaca. 

Istraživanje franšiza: niskorizični put do vlasništva nad restoranom 

Pokretanje ugostiteljske djelatnosti, bilo da se radi o restoranu ili mobilnoj postavi, zahtijeva značajan napor. Često su potrebne godine ustrajnosti i osobnog ulaganja prije postizanja uspjeha. Prema National Restaurant Associationu, 30% novih restorana zatvara se već u prvoj godini postojanja. Kako biste ublažili rizik, razmislite o tome da postanete korisnik franšize. Ovo je posebno prikladno za one koji su novi u ugostiteljskoj industriji ili bez prethodnog poduzetničkog iskustva. Iako vlasnici franšize i dalje snose odgovornost, ipak imaju koristi od lakšeg ulaska na tržište. 

Prije nego što se odlučite za food truck, štand s hranom ili franšizu, postavite si ova pitanja: 

1. Jeste li spremni za ulaganje? Franšize obično pružaju detaljne smjernice o postavljanju, a neke nude i financijsku potporu. 
2. Želite li razviti vlastiti koncept ili iskoristiti postojeći brend? Korist franšizinga je prepoznatljivost robne marke, ali istovremeno ograničava kreativnu slobodu. 
3. Dajete li prioritet slobodi ili strukturi? Vođenje vlastitog restorana omogućuje autonomiju, dok franšizno poslovanje zahtijeva pridržavanje načela brenda. 
4. Koliko još trebate učiti? Neovisni poduzetnici uče sami, dok primatelji franšize dobivaju obuku i podršku brenda. 

Od štanda do restorana: ključna razmatranja pri širenju poslovanja 

Kada vaša prva lokacija rezultira kulinarskim uspjehom i postane profitabilna, iskušenje da otvorite drugu može biti veliko. Ali kako odlučiti je li bolje držati se manjih uslužnih objekata ili se unaprijediti u restoran s punom uslugom? Možete li biti sigurni i u uspjeh novih lokacija? Uostalom, napredak malog štanda ne jamči da će i veći objekat uspjeti. 

Prvo i najvažnije, vrijeme je ključno. Alec Fernandez, osnivač Dos Croquetasa, započeo je s pop-upom u pivovari u Miamiju. Prisjeća se: "Kad smo vidjeli koliko je popularna kombinacija piva i kroketa, znali smo da je vrijeme za širenje poslovanja." Zajedno sa svojom tetkom, kuharicom Vicky Carballo, naglašava da je za izgradnju kapitala i eksperimentiranje dok ne otkrijete ono što funkcionira potrebno vrijeme. "Sve se svodi na ustrajnost... Trenutak kada prestanete ili odustanete znači kraj. Ustrajnost nas je stvarno gurnula naprijed", kaže. 

Evo mini kontrolnog popisa koji će vam pomoći da osigurate uspješno skaliranje: 

• Provjerite jeste li spremni: Osim osjećaja, procijenite postoji li trajna potražnja za vašom hranom. Imate li lojalne, stalne goste? Dolaze li vam redovno i novi kupci? Sljedeći korak je izgradnja svijesti o robnoj marki. Što vašu ponudu ili lokaciju izdvaja od konkurencije? 
• Prikupite povratne informacije od gostiju: Komunicirajte sa svojim kupcima i lokalnom zajednicom kako biste razumjeli njihova očekivanja i preferencije, osobno ili putem društvenih mreža. To vas može voditi u odabiru lokacije ili usavršavanju vaše ponude. Erik Metzdorf, osnivač Metzy's Taqueria u Newportu, zauzeo je ovaj pristup pitajući svoje sljedbenike na Facebooku je li otvaranje stalne lokacije na kojoj je radila njegova mobilna jedinica dobra ideja. Obvezao se tek nakon što je dobio pozitivne povratne informacije od redovnih gostiju. 
• Usredotočite se na lokaciju: Dok prikupljate povratne informacije, upitajte kupce gdje bi željeli vidjeti novu lokaciju. Irene Li, suosnivačica bostonskog food trucka Mei Mei, učinila je upravo to. Raspitivala se o tome gdje žive njezini gosti i radila na pronalaženju potencijalnih mjesta za stalnu lokaciju. Ako imate pristup istraživanju tržišta, koristite ga za donošenje odluka o veličini i financijama. Sigurnije je postupno se širiti nego riskirati ozbiljan dug. 
• Pripremite poslovni plan: Čvrst poslovni plan ocrtava cjelokupnu viziju restorana i može biti bitniji nego što mislite. Ne služi samo kao vodič, već je i ključan za osiguranje ulagača. Jasan plan uvjerava ih da ste temeljito razmislili o svom konceptu. 
• Prikupite kapital: Otvaranje jednog ugostiteljskog objekta je skupo, a otvaranje više lokacija je još skuplje. Umjesto da se oslanjate samo na svoja sredstva, razmislite o traženju investitora ili zajmova. Ključno je imati više kapitala nego što mislite da će vam trebati, jer će vjerojatno doći do nepredviđenih troškova i potencijalnih skupih pogrešaka. 
• Ne zaboravite na dozvole i licence: Ako već vodite neki ugostiteljski objekt, znate koliko papirologija može biti dugotrajna. Istražite koje su dozvole potrebne za svaku novu lokaciju, a koje je dovoljno dobiti samo jednom za cijeli brend. 
• Održavanje opreme i unutarnjeg uređenja: Stacionarna lokacija donosi nove izazove, od infrastrukture do održavanja opreme. Čistoća i organizacija također su ključni. Irene Li podijelila je u intervjuu za Toasttab: "Najveći izazov bio je naučiti kako upravljati kuhinjom i svim tim prostorom te prenijeti vrlo ležernu atmosferu food trucka na stacionarno mjesto." 
• Izgradite tim: Zapošljavanje, obuka i zadržavanje pravog osoblja jedan je od najvećih izazova za ugostitelje. Osim kuhinjskog osoblja, kako rastete trebat će vam i voditelji te administrativno osoblje. 
• Iskoristite tehnologiju: Osnovna tehnološka rješenja mogu biti dovoljna za jednu ili dvije mobilne jedinice, ali kako se širite trebat će vam snažan POS sustav koji može obraditi narudžbe sa stolova, online narudžbe i upravljati zalihama. Bez toga riskirate operativnu neučinkovitost i dodatni stres. 

Kako potaknuti rast? 

Marketing je ključan u svakoj fazi širenja. Čvrsta marketinška strategija može pomoći u održavanju prihoda i učinkovitom rješavanju svih problema s prodajom. Iako platforme društvenih mreža poput Instagrama i Facebooka često zamjenjuju tradicionalne web stranice, ulaganje u profesionalnu web stranicu i dalje se isplati jer poboljšava imidž vašeg brenda i privlači širi krug kupaca. 

Prije otvaranja nove lokacije, mnoge tvrtke na društvenim mrežama grade iščekivanje dijeljenjem ažuriranja iza kulisa. Na primjer, Ggiata u Los Angelesu je prije otvaranja 2022. godine koristila Instagram kako bi izazvala uzbuđenje i potakla ljude da pričaju o razvoju jelovnika i obuci osoblja. 

Rast s autentičnošću 

Širenje zahtijeva strateški plan, ali kako rastete, sjetite se elemenata koji su vaše poslovanje učinili uspješnim. Balansiranje rasta i vjernosti temeljnim vrijednostima vašeg brenda ključno je za održivi uspjeh. Autentičnost će postaviti temelje za uspješan lanac restorana.